اگر عاشق باشی به کارت خیانت نمیکنی ۳
مصاحبه با اصغر رضوان قمی، ملقب به دائی، سرآشپز ایرانی
صفحهی آخر
چیزهایی که شما فرمودید به خوردن در رستورانها مربوط است، اما من میبینم که سلیقهی غذایی در خانههای ما نیز رو به پس رفته. بانوان امروزی، خصوصا در تهران، معمولا مهارتی در پخت غذا ندارند و مواد اولیه و طعمها را نمیشناسند. تا چند دهه پیش پیش آشپزخانهمنازل ایرانی مملو از ادویهها و طعمهای مختلف بود، فیالمثال برای ترشکردن از یک چیز همیشگی مثل آبلیموی مانده استفاده نمیشد، بلکه بنابر موقعیت ممکن بود که آشپز از آبغوره، آب لیمو، انواع سرکه، قرهقروت، لواشک، تمبر هندی یا چیز دیگری بهره بگیرد. الان طعمها و ذائقهها به شدت محدود شده است. به نظر من این به وضع اقتصادی مردم خیلی مرتبط نیست، چون هندیها که نوعا مردمی با وضع اقتصادی متوسط و زیر متوسط هستند از دهها نوع ادویه و طعم در غذاهایشان استفاده میکنند.
ما شناخت نداریم. در معماری خانهها آشپزخانه از بین رفت، عذر مادربزرگها خواسته شد، سوسیس و کالباس صنعتی رایج شد، پای مردم به فست فودها باز شد، نوشابه گازدار شد نوشیدنی عام. شما جلوی یک بچه امروزی یک لیوان نوشابه بگذار و یک لیوان شربت به لیمو، ببین کدام را بر میدارد؟
حرف شما مرا به یاد نظر خوشنویسها و خط شناسهایی انداخت که میگویند «خودکار زیبایی خط فارسی از بین برد». شما هم بر این باورید که فست فود ذائقهها را نابود کرده است.
مثال خوبی زدی، دقیقا همین طور است. کسی که ذائقهاش به پنیر کارخانهای عادت کرده، پنیر تبریز را پس میزند. قدیمها در فصل پاییز کدبانوها دست به کار میشدند و انواع رب، مربا، ترشی و… درست میکردند. الان اینها جایشان را به محصولات کارخانهای داده، محصولات کارخانهای هم معمولا از مواد اولیه وازده تهیه میشود. من همین حرفها را میزنم که عدهای دوست ندارند که سخنانم پخش شود.
چیزی که مرا خیلی ناراحت میکند این است که جوانهای امروزی به آشپزی ندانستنشان افتخار میکنند. امروزه مربا درستکردن در خانه به نظر یک کار عقب مانده میرسد. چه شد که این طور شد؟
در جامعه همه چیز به هم ریخت. مثلا آشپزخانه اپن شد که اصلا به درد آشپزی ایرانی نمیخورد، حتی یک بادمجان نمیتوان در آن سرخ کرد. آشپزخانهی اپن به خودی خود به معنی تعطیلی بخش بزرگی از آشپزی ایرانی است. آشپزخانه که تعطیل شود، آشغال خوری زیاد میشود. از آنجایی که آشغال خوری کار کم زحمتی است، افراد از آن استقبال میکنند. زنگ میزنند که برایشان فست فود بیاورند.
یک بار از شما پرسیدم که کار کدام غذاخوری یا آشپزی را میپسندید، پاسخ دادید که هیچ کدام…
ببین حرف من به این معنی نیست که چیزی بلدم یا خودم را در جایگاه خاصی میبینم. منظورم این است که آشپزهای امروزی غذا را قشنگ سرو میکنند اما به مزهی آن توجه لازم را ندارند. پنجاه درصد جذابیت و طعم غذا از طریق چشم به مغز منتقل میشود، پنجاه درصد بعدی وظیفهی ذائقه است.
این مرغهایی که کنار خیابان میفروشند شکل بدی ندارد، اما زمانی که میخواهی بخوری، میبینی که از طعم و بهداشت خبری نیست. خودت باید برای طعم دادن نمکش بزنی، یک لقمه کم میزنی، یک لقمه زیاد میزنی و از آخر متوجه نمیشوی که طعم غذا اصلا چه بود؟ آشپز باید هنگام طبخ مقدار نمک و ادویههای دیگر را به نوعی تنظیم کرده باشد که نیاز به تغییر چندانی از جانب خورنده نباشد.
اگر با آشپزی مثل کارمندی برخورد کنی فایده ندارد. این کار عشق لازم دارد. الان بیشتر به شکل کارمندی برخورد میکنند و برای همین است که کمتر آشپز خوب میبینیم.
به نظر شما برای آشپز خوبی شدن به جز عشق به چه چیزهای دیگری نیاز است؟
عشق که باشد همه چیز پیدا میشود. اما گذشت هم مهم است، حکایتی از زمان پیامبر میگویند که برای من خیلی مهم است. میگویند در یکی از جنگها به اسرا گفتند که هر کس سواد دارد به مسلمین سواد بیاموزد تا آزادش کنیم. یکی بلند شد و با اعتراض سرباز زد. به او گفتند که آزادی، لازم نیست که به کسی سواد یاد بدهی. پرسید چرا؟ گفتند که شجاعی و شجاعت در پی خود صفات خوب دیگری میآورد.
فلسفه من هم این است، کسی که عاشق باشد به کارش خیانت نمیکند. آشپزی دو بخش دارد: کاربلدی و مواد خوب. بنابر این مواد خوب برای یک آشپز خوب الزامی است.
در ایران آشپزها اتحادیه و مجمع و نشریه دارند؟
خیر. آشپزها میخواهند که نتیجه کارشان را زود ببیند، با خود میگویند که شرکت در فلان مجمع چه سودی برایمان دارد؟ در ایران آشپزی عزت و احترام کافی ندارد، درآمدی هم ندارد. در کشورهای توسعهیافته درآمد یک آشپز ممتاز بسیار قابل توجه و گاه بیشتر از وکلا و پزشکان است. این طور است که بسیار پیش میآید که آدمهای فهمیده و درجه یک به سراغ آشپزیکردن میروند.
چرا این قدر بی سر و صدا کار میکنید؟
من به اندازهی ظرفیت کارم مشتری دارم. در این چند سال شناخته شدهام و کسانی هستند که از اقصی نقاط تهران میآیند تا غذای دایی را بخورند.
به فکر توسعه نبودهاید؟
به اندازهی توانم چرا. الان خیلی دوست دارم که جایی به شکل سنتی ایرانی باز کنم که بینظیر باشد، اما خوب این کار هزینههایی دارد که من از پسش برنمیآیم. تجربههایی که از شراکت دارم نیز چندان موفق نبوده است.
حکایت نام بردن از شما در کتاب مستطاب آشپزی چیست؟
آقای محمد زهرایی، ناشر و مدیر نشر کارنامه، از دوستان قدیم من است. ایشان مرا با آقای نجف دریابندری آشنا کرد. یک شب در خانهی دریابندری از من خواستند که به شیوهی سنتی چلوکباب طبخ و سرو کنم؛ با سینی مسی، نمکدان دو چشمه، نان سنگک و امثال اینها. من هم کبابهایی ساختم دو رو، یک روی آن برگ و جوجه بود و روی دیگر کوبیده. دستپخت من در آن شب روی مهمانهای هنرمند و روشنفکر تاثیر زیادی گذاشت.
بعد از آن چند سال کار من این بود که بعد از تمام شدن کارهای روزانه، به خانهی آقای دریابندری بروم و در آن جا آشپزی کنم. ابتدا نمیدانستم که قصدشان انتشار کتاب است، ولی هنگامی که کتاب درآمد دیدم در دو جا اسم من آمده و قدردانی شده است.
لقب دائی از کجا آمده؟
حکایتش طولانی است و من باید بروم و گرنه اهل خانه گشنه میمانند!
خلاصه کنیدش.
سالها پیش پسری به نام محمد در فروشگاههای این پایین (باغ سپهسالار) شاگردی میکرد، جوان خوب و سالمی هم بود. او خیلی دوست داشت که دائی داشته باشد و از آنجایی که به من علاقهی خاصی پیدا کرده بود، دائی صدایم میزد.
در همان دوران، عصرها بعد از کار روزانه گاهی دوستان میآمدند و دور هم جمع میشدیم و وقت میگذرانیدم. یک روز یک آدم بدخواه، که مایل نبودم که در این جمعها حضور داشته باشد، زنگ زده بود به همسرم که «چه نشستهای که شوهرت بساط عیش و عشرت برپا میکند». همسرم هم بدگمان شده بود و شبانه، سرزده آمد اینجا. محمد رفت دم در تا ببیند چه کسی آمدهاست و با همسرم روبه رو شد. چون فکر کرده بود که اتفاقی افتاده سراسیمه مرا صدا زد: «دائی، زندائی آمده. دائی به خدا زندائی آمده!». دوستانم این لقب را جدی گرفتند و از آن پس به من گفتند دائی، پس از آن دیگران هم مرا دائی صدا زدند تا جایی که شهرت من شد دائی.
لطفا آدرس این رستوران را هم بدین.
هادی: تهران، خیابان باغ سپهسالار، رستوران دایی