اگر عاشق باشی به کارت خیانت نمیکنی ۱
مصاحبه با اصغر رضوان قمی، ملقب به دائی، سرآشپز ایرانی
صفحهی اول
از سالهاى ابتدایى عمر بگویید و این که چه شد به آشپزى رسیدید؟
سال ۱۳۱۵ در بخش هشت تهران به دنیا آمدم. سالهاى نوجوانى در سبزهمیدان دستفروشى مىکردم، تا وقتى که رزمآرا نخست وزیر شد و دستور داد که بساط دستفروشها را جمعآورى کنند؛ در این میان من هم بىکار شدم. مدتى رفتم در دکان مرشد چلویى شاگردى کردم و چیزهایى از خورشپزى یاد گرفتم، ولى راه دور بود نتوانستم ادامه دهم.
بعد در چلوکبابى شمشیرى به پادویى مشغول شدم. مرحوم حاج حسن شمشیرى فقط چلوکباب عرضه مىکرد، عشق به کار را از او یاد گرفتم. همیشه مىگفت: «هر چه مىخواهى بخرى کمش را بخر، اما خوبش را بخر». مثل روز روشن در یادم مانده که روزى سر این قضیه سیلى محکمى به من زد. ماجرا این بود که بعد از ظهرها در اوقات بىکارى صندوقهاى ضایعاتى استکان و نعلبکى معامله مىکردم. آن زمان گارى نبود و بار گاهى از پشت حمالها روى زمین پرت مىشد. اینها به اصطلاح امروز مىشد جنس استوک، و تجار درستکار قدیمى براى فروش به قیمت کمتر کنار مىگذاشتندشان. یک بار صد تومان دادم و ده صندوق از این استکان نعلبکىها خریدم. بعد از باز کردن دیدم همهاش ضایع شده است. معمولا در این بارها درصدى سالم هم پیدا مىشد، ولى این بار تماماً خراب بود.
کسانى که چشم نداشتند مرا در مجموعهى شمشیرى ببیند، برایش به دروغ خبر بردند اصغر پولهایش را قمار کرده و صد تومان باخته است. شمشیرى هم که با قمار مخالف بود برآشفت و سیلى محکمى به من زد. گفتم: «آقا من ضرر کردم، قمار نکردم». خدابیامرز صد تومان دیگر به من داد و گفت: «هر چىمىخرى کمش را بخر، خوبش را بخر. استکان نعلبکى شکسته نخر».
مرحوم شمشیرى که فوت شد، جذب رشتهى بافندگى شدم – پدرم هم بافنده بود. به این کار مشغول بودم تا اول انقلاب، که تحولاتى پیش آمد و از کار بىکار شدم. با خودم فکر مىکردم که چطور از پس هزینههاى زندگىبرآیم؟ روزى به سرم زد مقدارى عدسى بپزم و ببرم جلوى در کارگاهى که برایم مانده بود، بفروشم. چون توصیهى شمشیرى در ذهنم پررنگ بود، رفتم دنبال بهترین عدس. کارشناسها گفتند عدس دیم مرغوبترین است و طعم و خواصى بهتر دارد. تحقیق کردم و فهمیدم که عدسى را معمولا با کره، آب لیمو و گلپر مىخورند. گلپرهاى بازار عطر خوبى نداشت، پس گلپر نساییده خریدم و آوردم تا خودم بسایم. کار عدسىفروشى گرفت و از ساعت پنج تا هشت صبح تمام موجودىام را مىفروختم، بعد مىآمدم بالا (در کارگاه) براى استراحت. درآنجا براى کسب تجربههاى آشپزى، دیگ و اجاقى فراهم کرده بودم.
ظاهرا بعد آشفروشى را شروع کردید…
آش هم قصهى خودش را دارد. قبل از شروع تصورى از پخت آش نداشتم، وقتى که خواستم آش بپزم، گفتم سراغ آشرشته بروم که در تهران شناخته شده و مرسوم است. پرس و جو کردم که بهترین رشته را کجا مىسازند؟ گفتند که رشتهى خوب را کارگاهى مىسازد در خاوران. پرسان پرسان این کارگاه را پیدا کردم، مقدارى رشته خریدم که برایم در ماشین گذاشتند. در این حین به مناسبتى کارگاه این رشته سازى را دیدم، مشاهده مراحل ساختن رشته باعث شد قید خرید و استفاده از رشتهبزنم. گفتم «آقا من منصرف شدم از خرید این رشته، راىام برگشت و پولم را هم نمىخواهم».
این طور شد که به دنبال پختن آشى افتادم که رشته نداشته باشد، به آش جو رسیدم. از بازار جو خریدم، اما پس از شستن این جو متوجه شدم که پر از فضلهی موش است. با فروشنده، که آدم معتمدی هم بود، تماس گرفتم و اعتراض کردم. او گفت که «بلغور و جو در این وضعیت پر موش ته بازار معلوم است که پر از فضله خواهد شد. دنبال جو بی فضله نگرد چون گیرت نخواهد آمد، مگر این که خودت درست کنی».
جو را بردم به یکی از دهات نزدیک تهران که برایم آسیاب کنند. تنظیم سنگ آسیابکردن جو با تنظیم سنگ آردکردن گندم فرق میکند، برای آسیاب جو باید کمی سنگ را بالا بکشند که نیمدانه شود. خلاصه این جو را آوردیم به آشپزخانه ولی بعد از شستن دیدیم که ته ظرف پر از شن است. تماس گرفتم و علت را از آسیابان جویا شدم، گفت که با تنظیماتی که کردهایم وجود شن غیر قابل اجتناب است.
بالاخره خودم با تکیه بر تجربیات صنعتیای که داشتم، یک آسیاب ساختم که میتوانست ساعتی یک تن جو را با استفاده از تیغ و هوا بلغور کند. این سختیها را کشیدم تا به مادهی اولیهی خوبی برای آش برسیم. کشک را هم خودم ساییدم تا از عدم وجود باکتریهای مضر در آن مطمئن شوم.
از کى شروع به پختن غذا کردید؟
از حدود سال ۱۳۶۰٫ غذا درست مىکردم و دوستهایم مىآمدند و مىخورند. محل فعلى رستوران به شکل اتاقهاى مجزا بود. به مرور زمان دیوارها را برداشتم که به شکل سالن دربیاید و کمکم وصف غذاى دایى بین خورندگان غریبه نیز پیچید.
درهمان سالها؟
بله. دیگ و اجاقى که گفتم را به منظور یادگیرى کار پخت و پز فراهم کرده بودم. براى رفیقهایم غذا درست مىکردم، آنها هم در عوض برایم مواد و مصالح اولیه مىآورند.
آشپزى حرفهاى را از چه کسى یاد گرفتید؟
از خودم. من آدمى خود آموختهام؛ مثلا توانستم بدون آموزش از کسى گواهىنامهى پایه یک بگیرم.
ابتکاراتى که به خرج دادید از کجا آمد؟
علاقهمند به کشف چیزهاى تازه هستم و از طرفى سبک کارم طورى است که با دور ریز مواد غذایى مخالفم و از همه چیز استفاده مىکنم، مثل آشپزهاى هندى. ترکیب چیزهاى اضافى گاهى نتیجهى غیر مترقبهى خوبى دارد.
در واقع شما از سنى آشپزى را شروع کردید که خیلى از آشپزها در آن سن خود را بازنشسته مىکنند.
بله. من شعارم این است:
ما زنده به آنیم که آرام نگیریم
موجیم که آسودگى ما عدم ماست
شما هر زمان که فکر بازنشستگى و استراحت کنى بدان که دارى مقدمات فنایت را مىچینى. اگر فکر پیرى و فرسودگى کنى در همان لحظه خودت را ناکار کردهاى. من هیچ وقت به سنم فکر نمىکنم، به کارهایم فکر مىکنم.
