ذائقهی فرهیخته ۷
آشپزی با مصالح خوب آغاز میشود، نقطه سر خط. مواد ممتاز بخرید. یاد بگیرید که چگونه یک قطعه گوشت ممتاز یا یک تکه ماهی ممتاز را بپزید. اساس کار این است.
بیشتر آشپزها روی بشقاب نقاشی میکنند که عدم مهارت فنی خودشان را پنهان کنند.
سنم که بالاتر رفت، غذاهایم سادهتر شدند.
آشپزهای عالی چند چیز را میدانند: اول این که طبیعت هنرمند واقعی است و آشپز تکنسین است. دوم، همه چیز باید در ادامه شخصیت شما باشد. سوم، آشپزها باید مانند شاعران و هنرمندان بزرگ باشند. چیزی که شما به مردم میدهید معرف دنیایی است که شما از آن آمدهاید.
گزیده از مصاحبه با استاد مسلم و سرآشپز بزرگ مارکو پییر وایت
پس بی زحمت
یک وعده از غذا
ما را مهمان کنید ؛)
هادی: دستیافتن به غذای مارکو از کارهای سخت دنیاست چون پیش از چهل سالگی خود را بازنشسته کردهاست. نمیدانم در حال حاضر دقیقا چه میکند، صحبتش بود که سرآشپز یک کشتی باشد.
چیزی که خیلی برای من جالبه اینه که این چنین اساتید و شخصیت هایی این طور ساده صحبت میکنند و قصد ندارن با پیچیده گویی حرفشون رو مهم نشون بدن. .. چهره ی مارکو پیر وایت توی عکس آدمو دیوونه میکنه تمرکز و دقت و جدیت و حساسیت ..واقعن کسی که این طوری کاری و انجام بده نتیجش هم رسیدن به چنین درجه ایست .
چند جمله هم من از این مصاحبه بنویسم:
- [تو آشپزی] بزرگترین اتلاف وقت دانشگاه رفتن است.
- موفقیت واقعی درون آدم اتفاق میافتد.
- اگر گوشت را درست پخته باشید به سس فراوانی نیاز ندارید، دارید؟
- سرت را بنداز پایین [و کارت را بکن].
و یک حرف مهم هم که به تازهآشپزها میگفت و تو این مصاحبه نیست: «شما دارید سعی میکنید من را تحت تأثیر قرار بدهید. [به جاش سعی کنید] خودتان را تحت تآثیر قرار بدهید.»
آشپزی یک هنر است تا آشپز عاشق کارش نباشد با موادعالی هم نمی تواند غذای لذیزی بپزد. تز ئین و آراستن ظرف غذا به اشتها کمک می کند نیمی از سیری شکم سیر شدن چشم است . علاوه بر خوب پختن غذا من به تزئینات غذا هم اهمیت میدهم مخصوصا برای بچه ها که شکل و ظاهر غذا اشتهایشان را باز میکند.چرا همه اعم از کوچک وبزرگ پیتزا را دوست دارند ؟ چون بجز طعم آن ظاهری زیبا با ترکیب رنگی (سبز- قرمز- سفید) توجه چشمان را به خود جلب میکند. من که آشپزی یکی از بهترین کار هایی است که دوست دارم انجام دهم.
صبح وقتی مجازی بودن داشت لود میشد در حال جویدن آدامس بودم. نمیدانم چطور ناخوداگاه به عکس وایت که دقت کردم با دقت عجیبی که مبادا کسی متوجه بشه آدامسرو قوت دادم!
هادی: به نظر من این بهترین نظر ثبت شده برای این مطلب و بهترین نظر آقای پدرام – تاکنون – برای این وبلاگ است.
اگر از یک فرد اهل مطالعه و تفکر بپرسید که حکمت را در کلام چه کسانی مییابد، احتمال این چقدر است که بگوید در سخنان و نوشتهها و روشمندی حرفهای یک آشپز حکمتی عمیق دیده است؟
به نظر من، دورهٔ تخصص خالی از دیدگاه حکیمانهٔ عمومی در مورد جهان رو به پایان است. بنابراین چیزی که در این سخنان مرا بسیار تحت تأثیر قرار میدهد، لزوماً ارتباط آنها با آشپزی و غذای خوب نیست، بلکه شیوهای فیلسوفانه از استدلال است که با حدیث نفس آمیخته است.
هادی: افرادی که میخواهند بسامد چنین نظرات پختهای در این وبلاگ بالا رود، از شروین بخواهند که بیشتر قدم رنجه کند!
با سلام و احترام خدمت مدیریت سایت جناب اقای هادی یکی از هنر جویان من تماسی با من گرفته بود ودر خصوص مطالبی ادرس سایتی را داده بودند که اقایی مطالبی درخصوص شما نوشته مطالعه ای کردم چیزهایی عنوان کردی و نوشته ای مطالبی که گویا مربوط به شما بوده در سایت من نوشته شده اولا مطالب شما به چه درد من میخوره اون مطالب( به عنوان تست بوده) مسئول پشتیبانی سایت من به خاطر به هم ریختگی صفحات کپی کرده بوده و پیش خودش خواسته مطالب مرتبط با آشپزی کپی کرده باشد جای تاسف است برای شما بزرگوار که عجولانه مثل یک بچه ۱۴ ساله و تازه کار آشنا به وبلاگ نویسی.
اگرمطلبی مربوط به وبلاگ شما بوده می توانستید با یک تلفن یا پیغام اطلاع دهید روزانه هزاران نفر از سایت من دیدن می کنندو مطالب منو کپی می کنند بازهم دست اونها هم درد نکنه و بنده هم بیش از ۳۰ ساله که در این رشته فعالیت دارم رشته ام هم کامپیوتر این حرفها نیست واین مطالبی هم که شما لطف کرده اید در خصوص بنده نوشته اید دستتون درد نکنه مرسی امیدوارم موفق باشید و هرچی هم دوست دارید بنویسید آزادی راحت باش کل آدرس و تلفن های منو دارید ولی می توانید مرد باشید حداقل یک تلفن یا آدرس از خودت بدهید ویا مثل یک مرد یا بیایید و حرفهاتونو بزنید هرچی هم دوستانتون دلشون می خواهد بنویسند دست اونها درد نکنه
بدرود