ذائقهی فرهیخته ۹
به آشپزی که برای درستکردن یک استیک، گوشت را بیست و چهار ساعت در فر پنجاه درجه سانتیگراد میگذارد، باید توجه ویژه کرد. خصوصا اگر دریابی که او آشپزی حرفهای را از سالهای نزدیک به سی سالگی آغاز کرده و خودآموخته است. شغلهای قبلیاش، کارهای عجیبی مثل فروشندگی دستگاه فتوکپی و شرخری بوده و در عین حال تمام پولهایی که به چنگ میآورده را خرج خوردن در رستورانهای درجه یک میکرده است.
هستون بلومنتال انگلیسی را در یک گفتگوی مارکو پیر وایت کشف کردم. از مارکو در مورد بهترین آشپزهای انگلستان پرسیده بودند و او گفته بود «بلومنتال در صدر است، بدون تردید». فکر کردم که این دیگر کیست که مارکو وایت چنین محکم مهر برترین را بر کارش میزند، تصورم شاید مردی مو خاکستری و شکمگنده بود که عمری در آشپزخانههای فرانسه تلمذ کرده باشد. اما با دیدن عکس خودش و بشقابهای غذایش تمام ذهنیتم به هم ریخت.
در حین مطالعات، متوجه شدم که بلومنتال برای بیبیسی برنامهای اجرا کرده به نام «در جستجوی کمال». به زحمت تمام پانزده قسمتش را یافتم و زمانی که اولین قسمت را دیدم، متوجه شدم خیلی بیشتر از زحمتی که کشیدم، به چنگ آوردهام. میدانستم که سبک بلومنتال را آشپزی مولکولی مینامند، نامی که خودش با آن موافق نیست. شاید هم حق دارد؛ چیزی که از کارش دیدم عبارت بود از ساختن غذاهای بسیار کلاسیک، مشهور و محبوب با ابزار و فناوری دقیق امروزی. مثل هر بزرگی اهل تامل و مطالعه است و برای تحقیقات مربوط به این برنامه از دهلی تا نیویورک را زیر پا گذاشته.
«فت داک» نام رستوران بلومنتال است که علاوه بر کسب سه ستارهی میشلن، جز دو رستوران برتر اروپا (و به روایتی جهان) است. قشنگی کار در این جاست که او رستورانش را در محیطی روستایی برپا کرده و در کنار آن آزمایشگاهی نیز ساخته است. علاوه بر کسب تجربههای جذاب و جالب در آزمایشگاه، هستون با تعدادی از کارشناسان و محققان ارتباط تنگاتنگ دارد، تا جایی که به پاس تحقیقاتش موفق به کسب یک دکترای افتخاری شده است.
هستون را با تمام وجود تحسین میکنم، او از مردانی است که نشان میدهد که میتوان برای کارهایی به جدیترین شکل عمر صرف کرد که به نظر احمقها پیشپا افتاده است.
پ.ن.: اگر میخواهید او را از زبان خودش بشناسید، به این مطلب و این دیگری از گاردین نگاه کنید. عکس تعدادی از غذاهایش را هم میتوانید در اینجا ببینید.
خیلی ممنون ام. معرفی خیلی خوبی است و لینکهای عالیای دادی.
با دیدن بشقابها بسی پشممان ریخت!
خوفناک بود.
هادی: خوفناک؟ چرا؟
ظرافت ((presentation)) هم در حد مولکولی است!