ذائقهی فرهیخته ۱۴
میگویند که چلوکباب اختراع دربار ناصری است، بنابر این این غذای محبوب ساخته و پرداختهی تبریزیهای خوشخوراک و غذاشناس است. ظاهرا ناصرالدین جوان در زمان ولایتعهدی با کسی به نام غلامحسین خان نایب آشنا بوده و نایب برای او این ترکیب هوشمندانه را ابداع میکند. چلوکباب ترکیبی از پروتئین حیوانی و هیدروکربن گیاهی است و شرط اول خوب درآمدن آن گوشت ممتاز و برنج خوب است. از آنجایی که امروزه نوع ممتاز این دو قلم مادهی اولیه کمتر به دست میآید، عامه گمان میکنند که چلوکباب خوب آن است که کباب بزرگ داشته باشد. علت محبوبیت غذای چلوکبابیهایی مثل البرز سهروردی (در تهران) همین است. چنین سلیقهی معوجی از عوارض از دستدادن حافظه غذایی یک قوم به حساب میآید.
چلوکباب با وجود سادگی ظاهری مجموعهای از ظرافتهاست: راستهی گوسفندی درجه یک که با هنرمندی کاردی و پرورده شده و روی ذغال طبخ میشود باید با سماق اعلا پوشانده شود و در کنار برنج خاص چلوکبابی و کرهی محلی قرار گیرد. این تنها چیزی است که لایق عنوان چلوکباب است و در حال حاضر در کمتر جایی گیر میآید. نگارنده سابقهی صرف چنین چلوکبابی را در دو شهر دارد: تبریز و مشهد. تبریز که مهد چلوکباب است و به علت وجود مراتع در نزدیکی شهر، گوشت خوب در آن گیر میآید. مشهدیها هم نوعا گوشتدوست هستند و محبوبترین غذاهای آنها ششلیک، چلوکباب و پلو گوشت است. پس سر مشهدی را با هر گوشتی نمیتوان کلاه گذاشت.
هادی تصور میکند که عیار هر چلوکبابیای را میتوان با کوبیدهی آن سنجید، چلویی درستکار و ماهر مهارت حرفهای خود را در کوبیده نشان میدهد. بهترین نشان از تعهد به کوبیده را در چلوکبابی حاج علی بازار تبریز دیدهام، جالب این جا بود که کوبیدهی معرکهی این چلوکبابی تقریبا قیمت برگ ممتاز آن بود و این نشان از حرمت کوبیده در چشم صاحب غذاخوری داشت. برخلاف بیشتر جاها که آشغال گوشت به شکل مفتول بلند و زشتی در میآید که طعم مهوعی دارد.
خوب است که خوانندگان بهترین تجربههای چلوکبابی خود را در بخش نظرات ثبت کنند. چه آنهایی که بخت این را داشتهاند که در کنار خانواده گوشت به سیخکشیدهی خانگی را کباب کنند و چه دیگرانی که با یک چلوکباب خوب در جایی که انتظارش نمیرفته، غافلگیر شدهاند.
با این که اصالتاً ترک هستم و آن هم ترک تبریز ، تا به حال به این خطه ی کباب پرور (!) نرفته ام که البته بعد از خواندن این پست دقیقه ای غفلت را حتی جایز نمی دانم!
کبابی که طعمش به یادم مانده باشد را در شاندیز مشهد خورده ام و در تهران کباب بازار را دوست داشته ام.
و دیگر این که بی صبرانه منتظرم ببینم سایر دوستان چه کبابی هایی را معرفی می کنند تا در اولین فرصت به آن جا حمله ببرم!
ممنون از این پست خوشمزه و آن شعار بی نظیر توی عکس : کباب لذیذ با ذغال پخته می شود.
بخش محبوب من از این وبلاگ!
من بهترین تجربهی چلوکبابی نداشتهام، اما با خواندن این نوشته فرصت را مناسب دیدم یک بار دیگر این آرزو را تکرار کنم که یک بار با هم به تبریز برویم. بهترین تجربهی چلوکبابی من آن است! اگر یادت باشد، آن روز هم که از دایی راجع به رستورانهای خوب پرسیدیم گفت تو تهران جایی را نمیشناسد و وقتی من گفتم شهرستان چی اول از همه گفت حاج علی تو تبریز!
به نظر من حاج علی تبریز بهترین است در تمام دنیا
خیلی جاها کباب را امتحان و مزه کردهام، خیلیهاشان به طور نسبی خوب بودهاند. آخر، در آن لحظهیی که میخوری اگر خوب باشد، نمیتوانی با خاطرات گذشته چندان مقایسهاش کنی، مگر این که چیز خیلی برتر یا خیلی بیخودی در ذهنات یادگاری گذاشته باشد. منظورم این است که هر حس خوشایندی را موقع کباب خوردن نمیتوان به حساب بی نظیری آن گذاشت، اما یکی چند تا خاطره هست که به یادم مانده و اتفاقا یکیش خیلی غافلگیرکننده بود. یک بار قرار بود در جایی افطار کباب بخوریم. سفارش کباب را از کبابییی داده بودند در پایین شهر و محلهیی قدیمی در شیراز، جایی که اگر آدم به آن جا سر بزند، شاید اصلا نظرش را نگیرد (در خیابان آستانهی سیدعلاءالدین حسین). باید از قبل تجربهاش کرده بودی وگرنه اصلا آدم انتظار نداشت که در ان محل پرت چنان کبابی بیابی. به هر حال، هر برگ نازک و ظریف کوبیده چنان ترد بود که در دهان آب میشد و بی آن که بعد از چندی حس کنی طعم ناخوشی در دهانات مانده، از لذت چند سیخ کباب اعلا کیف میکردی.
سلام. اگر می خواستی بدترین تجربه های چلوکباب خوریم را بگویم، کار راحت تر بود و می توانستم مثال های فراوانی بزنم. اما در باره بهترین چلوکبابی که خورده ام، باید بگویم هرچه در گوشه و کنار ذهنم گشتم، چیزی به یادم نیامد. ببین تو هم آدم را به یاد چه محرومیت هایی می اندازی! هر وقت به مشهد آمدی، خبر کن تا با هم به یکی از چلوکبابی های شاندیز برویم. شاید این بار چلوکباب خوبی نصیب ما شد.
من شخصن جوجه کباب را به چلوکباب ترجیح می دهم و اغلب اوقات انتخابم در رستوران ها هر غذایی ست به جز چلوکباب .شاید به خاطر تجربه های گاه بدی بوده که از چلوکباب رستوران ها دارم ؛به خصوص چلوکباب کوبیده ! و البته غذایی ست که نوع خوب آن به نظرم در مشهد هم در حال حاضر به سختی گیر می آید. اما به نظرم بهترین چلوکبابی که در رستورانی خورده ام و خوب که فکر می کنم ازش بدم نیامده ؛ چلوکباب “رستوران رضایی “مشهد بوده است که کباب خوش رنگ و رو و ترد و خوش مزه ای داشت و ا صلن هم بوی بد اغلب چلوکباب ها را نمی داد و به خوبی مزه اش به یادم مانده است . اما مادرم هر از گاهی کباب هایی می پزند که واقعن لطیف و خوش مزه هستند و آدم با خوردن آن هاست که می فهمد که آن چیزی که به اسم کباب دراکثر رستوران ها پخته می شود با گوشت طبیعی و درست درمانی نیست و حتمن گوشت یک موجود بدبخت دیگری به جز گوسفند است یا اصلن گوشت نیست یک چیز بد دیگری ست. و البته کباب تابه ای که به نظرم هیچ کم ازکبابی که روی زغال پخته می شود ندارد ،از بس خوشمزه است .
راستی با تعریف هایی که شما و دایی از رستوران حاج علی بازار تبریز کردین ،من مصمم شدم این بار دعوت یکی از دوستانم را به تبریز قبول کنم و به این رستوران بروم و بعد از مدت ها در رستورانی سفارش چلوکباب بدهم.و حتمن بعد برای تعریف یکی از بهترین خاطرات چلوکباب خوری این جا برخواهم گشت .
رستوران خاور خانم در انتهای جاده ی سرولات گیلان . شاید نه بهترین ولی از بهترین هایی که منٍ دشمن گوشت تجربه کردم . اطلاعات بیشتر اینجا هست : http://bedunid.wordpress.com/2008/04/12/gilan_home_cooker/
هرچند نه به علت بزرگی ، از آنجایی که چیزی به عنوان حافظه ی غذایی در قوم ۴ نفره ی ما وجود ندارد کباب های البرز را دوست داریم
میدانی که؛ من یک چلو کباب خور حرفه ای هستم. اما واقعا اگر بخواهم بهترین چلو کبابی را که خوردهام یاد بیاورم برایم مشکل است. حتی آنهایی که قبلا صاحب نام بودهاند حال آن غذا را ندارند. گاه فکر میکنم شاید ذایقه من پیر شده است و آن مزه ها را درک نمی کنم. از کباب های یک متری متنفرم. احساس میکنم با ظاهرسازی دارند سرم را گرم میکنند. در اغلب مراکز استان ها چلو کباب خوردهام. در اغلب آن ها هم چلوکباب از آن دست که میگویی نبوده است. پلو بوده با گوشتی که به سیخ کشیده شده است. مطمئنا در شاندیز مشهد نمیتوان چلوکباب خوب خورد. شاید شیشلیک اما چلوکباب نه. سال ها پیش در تبریز کوبیده و برگ یاد ماندنیای خوردهام. سالهای خیلی پیش در نایب شمسالعماره چلوکبابی خوردهام که هرگز فراموش نکردم. در مشهد که چلوکبابش همتای تبریز است در گذشته دو چلوکبابی بنام بود که یکی از آن ها در بازسازی اطراف حرم مطهر از بین رفت و دومی هنوز وجود دارد و دایر است. هنوز هم اگرچه چون گذشته نیست اما بهترین چلو کباب را می دهد. اما به نظرم یک چیز را فراموش کرده ای چلوکباب بدون زرده تخممرغ چلوکباب نیست و روی هیچ چلوکبابی زعفران نباید باشد. به آقای قنوات هم توصیه میکنم به جای دعوت به شاندیز آن چلوکبابی را پیدا کنند.
قیمت را تا جایی که من میدانم تقاضا و رقابت و قیمت تمامشده تعیین میکنند، نه “حرمت” کالا در چشم فروشنده.
هادی: ممنون از تذکر. اما من گمان میکنم که اگر تولید کالایی در چشم تولیدکننده محترم بوده و به اصطلاح حرمت (قدر و مرتبت) داشته باشد، هنگام تولید از مواد اولیه ممتاز استفاده میکند و نیروی ماهرتر به کار میگمارد. اینها از چیزهایی است که باعث بالارفتن قیمت فروش میشود.
سلام ما شهرهای زیادی غذا خوردیم در تهران رستوران البرز در تبریز حاج علی و در مشهد رستوران رضایی واقعاً کیفیت مطلوبی داشته و به نظر من میتوان آنها را به عنوان نمونه انتخاب کرد
سلام به همه دوستان….چلوکبابی حاج علی و بازار کلاهدوزان که چلوکبابی تو این بازاره ثبت ملی شد…
من سجاد هستم پسر جاج احد،سر آشپز معروف حاج علی تبریز…هر کس تمایل داره که اطلاعات بیشتری راجع بابای من بدونه به من ایمیل بزنه تا بگم…از جمله که بابا تو جوونی سر آشپز مخصوص چه کسی در دوره شاه بوده و استاد بابام کی بوده و غیره…
البته قدم همتون رو چشم هر کی بیاد مهمون ما
به نظر من راز موفقیت چلوکبابی البرز ،بزرگ بودن کباب آن نیست بلکه کیفیت عالی و مواد اولیه درجه ۱ و طعم عالی و واقعی اونه
حتما امتحان کنید
من تقریبا تمام شهرهای ایران رفته و اولین سوالی که می کنم می پرسم بهترین رستوران اینجا کجاست؟؟شدیدا هم کوبیده خور هستم.
بهترین چلوکباب عمرم رستوران حاج حسین شهر خوی.داخل بازار
بی نظیره واقعا!!!!
سلام . من کباب خورم و هر کبابی رو هم نمیخورم . یعنی کبابی که پسندم نباشه لب بهش نمیزنم . بهترین کبابی که خوردم اونی بوده که خودم درست کردم اما بهترین کبابی که بیرون خوردم یکی در چلوکبابی شهر سبز کومله از توابع لنگرودبود که عااااالی بود اما شندیم اخیرا کیفیتش تغییر کرده اما یک چلوکبابی محشر و بدون تغییر و کیفیت همیشه ماندگار داره رستوران کوچیک و محقر اما فوق العاده شانت سامان معروف به شانتای در شهرستان رودسر از شهرهای استان گیلان ما بین لاهیجان و رامسر در ۳۰ کیلومتری لاهیجان و ۵۰ کیلومتری رامسر شهر رودسر هست و کبابی شانت سامان هم از هرکس بپرسی نشونت میده . غذاهای محلیشم حرف نداره . کباب هاش هم کیفیت داره و هم خیلی بزرگه .