ذائقهی فرهیخته ۱۵
از خاطر نمیبرم شبی که در یکی از شعب واقع در شهر استانبول پیتزا هات به خوردن مشغول بودم و خانوادهای ایرانی، یک آقای جوان بچه به بغل و همسر و مادرش، وارد شدند و با صدای بسیار رسا قیمتها را با یکدیگر در میان گذاشتند و بعد با فریاد، شاید برای آگاهی سایر مشتریان فارسیفهم، اعلام کردند که اینها روی پیتزا یک خرده چیزی میریزند، برخلاف تهرون که انواع مصالح غذایی روی پیتزا انباشته میشود.
پیتزا در اصل غذای اعیانی نبوده، نانی بوده که مردم عادی چاشنی میزدهاند و نوش جان میکردهاند. سربازان آمریکایی در جنگ جهانی این غذا را کشف میکنند و به وطن میبرند. در آنجا طبیعتا به آن شکل آمریکاییپسند میدهند و پر ملاطش میکنند. پیتزا از دههی چهل شمسی در تهران به عموم مردم معرفی شد و کمکم شهرهای مختلف ایران خورنده و خواهان پیدا کرد و البته در محیطهای سنتیتر، به قطر و مصالح آن افزوده شد.
نگارنده بر این باور است که مهمترین بخش پیتزا همانا نان آن است. نانی که باید شکل نان باشد نه چیز دیگری. روی این نان باید مطابق سلیقهی خورندگان چاشنی و مصالح ریخته شود، به نحوی که طعمها هماهنگی داشته باشند و در ضمن روحیهی ایتالیایی غذا را منتقل کنند. پنج سیر کالباس خشک نامرغوب پوشانده شده زیر پنیر چرب و شور حس غذایی با ریشهی ایتالیایی را منتقل نمیکند، در عوض جد و آباد معدهی خورنده را جلوی چشمش به رژه وا میدارد.
شما از پیتزا تجربهی لذت بخشی دارید؟
از این قبیل چیزها ما ایرانی ها اغلب بیشتر خاطرات نه چندان دلچسب داریم- هر چند شاید نه به افتضاحی خاطره ی شما در استانبول – مثلا همان قطر و مصالح خارج از اندازه و شوری پنیرها و نامرغوبی مواد سازنده، و یا مثلا مشاهده ی این که چطور فردی روی پیتزا با همین مشخصات را با قشری – تقریبا به ضخامت خود پیتزا – از نمک و فلفل و سس های فوق العاده مخصوص(!) می پوشاند.
معهذا هر جا که به غیر از این بوده، یعنی همان طور که گفتین در نان و نوع و مقدار مخلفات اصولی رعایت شده نتیجه طبعا دلچسب تر بوده.
بعضی از پیتزاهای رستوران ناپولی، پیتزای رستوران دهکده و بعضی پیتزاهای خانگی تا کنون خاطرات لذت بخش پیتزایی را برای من به وجود آورده است.
من زمانی فکر می کردم که مشهد بهترین پیتزا را دارد چون چند باری که در جاهای دیگر پیتزا خورده بودم به نظرم بسیار چرب و شور آمده بود اما زمانی یک پیتزای خانگی خوردم و فهمیدم که پیتزاهای مشهد هم همچین پیتزاهای به خصوصی نیستند . بهترین خاطره ی من همان پیتزای خانگی ست که می گویم که سس بسیار خوشمزه ای داشت و بسیار هم به نسبت پیتزاهای بیرون سبک بود و من توانستم یک پیتزای کامل را برای اولین بار درعمرم بخورم و واقعن خوشمزه بود.
در تهران همونطور که ترگل گفتن به نظر من هم ناپولی خیلی خوبه – اینروزها خیلی از پیتزا فروشیها معتبر برای این که هر سلیقهای رو جوابگو باشن، هر دو نوع پیتزا را ارائه میدن: نازک و کلفت. و البته من هم با نازک بیشتر موافقم. خوشمزهترین پیتزای نازکی که خوردم پیتزای پپرونی در دومینو بود که اولین در بمبئی هند خوردم البته در امارات و استرالیا هم اونو خوردم و میخورم ولی نمیدونم چرا هنوز مزهی اون اولی زیر زبونمه (شاید چون دفعهی اول بود) به جز اون پیتزا پنیر دومینو رو هم دوست دارم.
چند وقت پیش رفته بودم یک فستیوال غذا و در یکی از غرفهها پیتزای کاملن سنتی ایتالیایی ارائه میدادن: روی نون و بدون قالب با کمی پنیر و مثلن قارچ و بیکن که در تنور طبخ میشد. اگر ازش عکسی پیدا کردم حتما براتون میفرستم.
من کلا علاقه ای به پیتزا ندارم ولی گاهی که بیرون میریم ترجیح میدم پیتزایی بخورم که کم ملات ونازک باشه چون پر ملات آن خیلی خمیر و بد است در مشهد من ترجیح میدم پیتزا کج کلاه خان بروم تا جای دیگه.
پیتزا در ایران سرنوشت فاست فود های دیگری مثل مرغ سرخ کرده کنتاکی و ساندویچ همبرگر مکدونالد بستنی ایتالیایی و …را پیدا کرده است . یکه تکه نان گرد نامرغوب را که رویش مملو از ملاتی شامل گوشت و قارچ و سوسیس کالبلس و فلفل سبز و پیاز مالامال باسسی تند و تیز است با تبختر و افتخار جلوات میگذارند که یعنی ما بهترین پیتزا را داریم . مرغ سرخ کرده را آن قدر سرخ می کنند که مزه چوب می گیرد و ساندویچ همبرگر ضخامتی سی سانتی دارد پر از سوسی چرب و بد مزه که آدم یاد همبرگرهای کارتون اسکوبیدوو می افتد. کباب برگ هم شده یک متر با ضخامت بیست سانت. جالب است که این را مرغوبیت می دانند . بازار غذای ایران نمی داند که این خوراکی ها هم مثل همه چیز دیگر اصولی دارد و فرایند تعریف شده پختی که تغییر آن همه چیز را به هم میریزد . من پیتزا دوست نیستم گرچه در این ور و آن ور دنیا ( غیر از ایتالیا ) امتحانش کرده ام . یک بار هم موقعیتی پیش آمد که در شعبه ای از “پیتزا هات ” در مالزی آن را خوردم . صادقانه می گویم مزه کاملن متفاوت و خوش آیندی داشت . وشاید تنها پیتزایی بود که پسندیدم . شاید هم خیلی گرسنه بوده ام .
پنیر پروسس شده و نا مرغوب هم مشکلات زیادی را برای معده ایجاد میکند .
دلیل علاقه ی ایرونی ها به پیتزای داخلی نوع سوسییس کالباسی است که استفاده می شود. ادویه زیاد برای پوشش طمع رننده ی گوشت پس مانده ی چرخ شده . شخصا طرفدار پیتزای سبزیجات هستم و البته از تلفیق اناناس گوشت سینه ی مرغ و فلفل قرمز لذت میبرم ! در پیتزا هات اینجا ALOHA نام دارد اگر اشتباه نکرده باشم .
امشب پیتزا داریم. چون حالم خوش نیست (سرمای سختی خوردهام) حوصله غذا درست کردن ندارم. یکی از این پیتزاهای آماده که توی فروشگاههای زنجیری میفروشند را میگذاریم توی فر و بعد از یک ربع ساعت میشه غذا. پیتزای امشب ما پپرونی است، به خاطر پسرم که پپرونی را به بقیه اونا ترجیح می دهد. البته بیرودربایستی بگویم که چنگی بدل نمی زند و تقریباً بدمزهترین و غیر سالمترین شام خانه ماست.
تهران که بودم دوسه بار خودم خمیر پیتزا را گرفتم چرا که ادعا میکنم از خمیر سررشته دارم اما هیچوقت خوب نشد. البته آنها که خوردند تعریف کردند که ما گذاشتیم به حساب مبادی آداب بودن میهمانان عزیز.
دوستی دارم که در شهری کوچک در ایتالیا در رستوران کار میکند و خمیر پیتزا یکی از اصلیترین تخصصهای اوست. دو سه سال پیش چند روزی میهمانش بودیم. یک شب پیتزا درست کرد، یک پیتزای عظیم که همه خوردیم و بقیه اش را هم فردای آنروز به پیکنیک بردیم. هر قسمتی از پیزا را با چیزی متفاوت پر کرده بود. خوب بود ولی نمیدانم چرا من پیتزاهای ایران را ترجیح میدهم.
از پیتزا زیاد خاطره دارم ولی برای یک کامنت تقریبا زیاد نوشتم و بس است. فقط در انتها بگویم که دقیق ترین حرف را جناب صباغ نوشته که نان آن مهمترین بخش داستان است و هماهنگی مزهها در تاپینگ (ببخشید که لغت فارسی استفاده نکردم، باید بگوییم ملات،درسته؟) آن را کامل میکند.
پیتزای عزیز! پیتزا از غذاهای محبوب من است، هر چند کلن کمی برام سنگین است، حتا اگر نازک پخته شود.
پیتزاهای ناپولی را بدم نمیآید. از آن بهتر مال همان رستوران ایتالیایی کمادعای خیابان دولت است که اسمش را یادم نیست و با خودت کشفش کردیم. اما بهترین پیتزاهایی که خوردهام دستپخت خود تو بوده!
من از پیتزا متنفرم.
بچه که بودم پیتزای بیرون را به خانگی ترجیح می دادم فقط به این دلیل که آن را می خریدیم. خاطره های خوبی از پیتزا خوردن دارم چون اغلب موقع تفریح و گردش پیتزا می خوردیم.
حالا هم همین طور است اما حتی پیتزا هات را هم نمی توانم با لذت کامل بخورم از ترس چاق شدن. تجربه متفاوتم شاید این باشد که تازگی ها خودم هم پیتزا درست می کنم و کلی خلاقیت به خرج می دهم و از ترکیب رنگهایش لذت می برم. بعد با همسرم کنار فر ذوق پف کردن نان و آب شدن پنیر را هم می کنیم. لذتی بیشتر از خوردن.
شما کیک و شیرینی هم درست می کنید؟
هادی: اگر سوال خطاب به من بود، باید بگویم که کار در آشپزخانهی خانگی را از کیکپزی شروع کردم. اما الان سالهاست که شیرینی درست نمیکنم، علت مشخصی هم ندارد.